Nutrição 

Qual é a diferença entre cevada e trigo?

O trigo e a cevada são cultivados por seres humanos há milhares de anos e foram uma das primeiras plantas a serem domesticadas. 

Hoje, são duas das principais culturas do mundo usadas para a produção de alimentos e bebidas, bem como para a alimentação animal. 

Eles podem parecer muito semelhantes na superfície, mas têm algumas diferenças importantes em termos de como são processados ​​e usados, sua nutrição e efeitos sobre a saúde. 

Este artigo mostra tudo o que você precisa saber sobre as diferenças mais importantes entre os dois grãos. 

Cevada vs. ilustração de trigo
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História e características

O trigo e a cevada foram domesticados pela primeira vez no Oriente Médio há aproximadamente 10.000 anos e desde então têm sido uma parte vital das dietas humanas e animais ( 1 ,2Fonte Confiável3Fonte Confiável

Ambos pertencem à família das gramíneas ( Poacea e), que inclui outras culturas, como arroz , cana e milho. 

Os grãos são os frutos, ou caryopsis, da planta da grama. Essas frutas são encontradas em uma “espiga” ou “cabeça”, dispostas em fileiras verticais, semelhantes a uma espiga de milho (2Fonte Confiável

O grão é composto de três camadas. 

A camada germinativa interna é o núcleo denso em nutrientes. Fora disso está o endosperma, que contém principalmente carboidratos e proteínas que fornecem energia à camada germinativa. A camada externa é chamada farelo, que é rica em fibras, vitaminas do complexo B e minerais. 

Desde a domesticação original, ambos os grãos foram cultivados em muitas variedades e subespécies diferentes (4Fonte Confiável)

A variedade de trigo mais cultivada é o trigo em pão ( Triticum aestivum ). Tipos adicionais incluem durum , einkorn, emmer e ortografia (2Fonte Confiável4Fonte Confiável)

Existem três tipos comuns de cevada – duas linhas, seis linhas e menos casco. Estes três tipos são conhecidos sob o nome botânico Hordeum vulgare L ( 5 ). 

RESUMOCevada e trigo foram algumas das primeiras culturas domesticadas. Ambos pertencem à família das gramíneas, e o grão é realmente o fruto da grama, composto de uma camada interna de germe, endosperma e farelo externo.

Processamento e usos

Trigo

Antes que o trigo possa ser usado, ele precisa ser moído. Moagem refere-se ao processo de rachar o grão para separar o farelo e o germe do endosperma e esmagá-lo em uma farinha fina.

A farinha de trigo integral contém todas as partes do grão, o germe, o endosperma e o farelo, enquanto a farinha moída regular contém apenas o endosperma.  

A farinha moída é usada para fazer pães, biscoitos, biscoitos, massas, macarrão, sêmola , bulgur, cuscuz e cereais de café da manhã (6Fonte Confiável

O trigo pode ser fermentado para produzir biocombustíveis, cerveja e outras bebidas alcoólicas. Também é usado em quantidades menores para forragem de gado (6Fonte Confiável

Cevada

A cevada não precisa ser moída antes do uso, mas geralmente é descascada para remover a camada mais externa.  

A cevada descascada é um grão inteiro , pois o farelo, o endosperma e o germe permanecem intactos. Para uso alimentar, a cevada costuma ser perolada. Isso envolve remover o casco e o farelo, deixando apenas as camadas de germe e endosperma ( 5 ). 

Embora a cevada tenha sido historicamente uma importante fonte de alimento em muitas partes do mundo, ela foi amplamente substituída por outros grãos, como trigo e arroz nos últimos 200 anos ( 5 ). 

Hoje, a cevada é usada principalmente para ração animal ou maltada para uso em bebidas alcoólicas, como cerveja . No entanto, uma pequena quantidade de cevada também é usada como fonte de alimento para os seres humanos ( 5 ,7Fonte Confiável

A cevada com casca e pérola pode ser cozida, semelhante ao arroz, e é frequentemente usada em sopas e ensopados. Eles também são encontrados em cereais de café da manhã, mingau e comida para bebê ( 5 ).

A cevada também pode ser transformada em farinha moendo o grão perolado. A farinha é frequentemente usada com outros produtos à base de trigo, como pão, macarrão e produtos de panificação, para melhorar seu perfil nutricional ( 5 , 8 ). 

RESUMOO trigo é moído em farinha para que possa ser usado em assados, como pão. A cevada é usada principalmente como alimento para animais e na produção de álcool, mas também pode ser cozida inteira de maneira semelhante ao arroz ou moída em farinha. 

Repartição dos nutrientes

A composição de nutrientes da cevada e do trigo difere dependendo da quantidade de processamento que cada grão passou.  

A farinha de trigo geralmente contém apenas o componente do endosperma, enquanto a farinha de trigo integral contém todas as partes do grão.

A cevada usada na culinária geralmente vem em forma de casco, com todas as partes do grão intactas. Também pode vir como cevada perolada, onde o farelo foi removido. 

Macronutrientes

Veja como 100 onças (100 gramas) de farinha de trigo integral, farinha de trigo refinada, cevada descascada e cevada com pérola se comparam em seu conteúdo de macronutrientes (9Fonte Confiável10Fonte Confiável11Fonte Confiável12Fonte Confiável):

Toda farinha de trigo Farinha de trigo Cevada descascada Cevada descascada
Calorias 340 361 354 352
Carboidratos 72,0 gramas 72,5 gramas 73,4 gramas 77,7 gramas
Proteína 13,2 gramas 12 gramas 12,5 gramas 9,9 gramas
Gordura 2,5 gramas 1,7 gramas 2,3 gramas 1,2 gramas
Fibra 10,7 gramas 2,4 gramas 17,3 gramas 15,6 gramas

Está claro que, para calorias, carboidratos, proteínas e gorduras, o trigo e a cevada são bastante semelhantes, mesmo após o processamento, como moagem ou descasque. 

No entanto, o trigo perde quantidades significativas de fibra durante a moagem, pois a maioria da fibra é encontrada na camada de farelo do grão. Na farinha de trigo integral, o farelo é adicionado novamente ao produto final, aumentando o teor de fibras. 

Por outro lado, a cevada é muito rica em fibras alimentares, fornecendo 60 a 70% dos 25 gramas recomendados pela American Heart Association ( 13 ).  

Como a fibra está espalhada por todo o grão, não apenas no farelo, mesmo quando a camada de farelo é removida na cevada perolada, ainda resta uma quantidade significativa de fibra. 

Minerais

Veja como 100 onças (100 gramas) de farinha de trigo integral, farinha de trigo refinada, cevada descascada e cevada com pérola se comparam em seu conteúdo mineral (9Fonte Confiável10Fonte Confiável11Fonte Confiável12Fonte Confiável):

Toda farinha de trigo Farinha de trigo Cevada descascada Cevada descascada
Manganês 177% do valor diário (DV) 34% do DV 85% do DV 58% do DV
Cobre 46% do DV 20% do DV 55% do DV 47% do DV
Zinco 24% do DV 8% do DV 25% do DV 19% do DV
Fósforo 29% do DV 8% do DV 21% do DV 18% do DV
Ferro 20% do DV 5% do DV 20% do DV 14% do DV
Magnésio 33% do DV 6% do DV 32% do DV 19% do DV
Potássio 8% do DV 2% do DV 10% do DV 6% do DV

Trigo e cevada são ricos em minerais. No entanto, ambos perdem quantidades significativas durante o processamento, particularmente na moagem de farinha de trigo refinada. Geralmente, o ferro é adicionado de volta à farinha de trigo moída para coincidir com a do produto integral.

O trigo é particularmente rico em manganês , e a farinha de trigo integral e a cevada descascada têm quantidades semelhantes de zinco, ferro, magnésio e potássio. 

No entanto, tanto a cevada descascada quanto a pérola são melhores fontes de todos os minerais, em comparação com a farinha de trigo refinada. 

Vitaminas

Veja como 100 onças (100 gramas) de farinha de trigo integral, farinha de trigo refinada, cevada descascada e cevada com pérola se comparam em seu conteúdo vitamínico (9Fonte Confiável10Fonte Confiável11Fonte Confiável12Fonte Confiável):

Toda farinha de trigo Farinha de trigo Cevada descascada Cevada descascada
Tiamina 42% do DV 7% do DV 54% do DV 16% do DV
Niacina 31% do DV 6% do DV 29% do DV 29% do DV
Vitamina B6 24% do DV 2% do DV 19% do DV 15% do DV
Vitamina B5 12% do DV 9% do DV 6% do DV 6% do DV
Folato 11% do DV 8% do DV 5% do DV 6% do DV
Riboflavina 13% do DV 5% do DV 22% do DV 9% do DV
Vitamina E 5% do DV 3% do DV 4% do DV 0% do DV

A cevada descascada é mais rica em tiamina e riboflavina que o trigo. Por outro lado, o trigo é um pouco mais rico em niacina, vitamina B6, vitamina B5, folato e vitamina E.  

No entanto, a moagem de trigo com farinha refinada resulta em perdas significativas de todas as vitaminas e a cevada resulta em uma perda significativa de tiamina, riboflavina e vitamina E. A tiamina e riboflavina, bem como outras vitaminas do complexo B, geralmente são adicionadas de volta à farinha refinada após moagem.

RESUMOTrigo e cevada são muito ricos em nutrientes. Mas o trigo moído em farinha refinada perde uma quantidade significativa de fibras, minerais e certas vitaminas. A cevada perolada também perde valor nutricional. As vitaminas do complexo B são adicionadas de volta às farinhas refinadas antes do processamento.

Efeitos na saúde do trigo e da cevada

A cevada e o trigo compartilham alguns efeitos comuns à saúde, bem como algumas diferenças importantes, incluindo como elas afetam condições como doença celíaca, alergia ao trigo, síndrome do intestino irritável (SII) e síndrome metabólica

Doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca

Pessoas com uma condição auto-imune conhecida como doença celíaca não podem tolerar proteínas chamadas glúten, pois danificam o revestimento do intestino, o que pode resultar em inchaço, deficiência de ferro, prisão de ventre, diarréia, perda de peso e até mesmo a incapacidade de prosperar (14Fonte Confiável)  

Além disso, algumas pessoas sem doença celíaca podem apresentar sintomas como inchaço, gases e dor ao comer alimentos que contêm glúten (15Fonte Confiável16Fonte Confiável17Fonte Confiável

Cevada e trigo contêm tipos de proteínas de glúten. O trigo contém gluteninas e gliadinas, enquanto a cevada contém hordeínas (18Fonte Confiável)  

Portanto, pessoas que não toleram glúten devem evitar trigo e cevada. 

Alergia ao trigo

A alergia ao trigo é uma reação imune a várias proteínas do trigo, algumas das quais são compartilhadas pela cevada (18Fonte Confiável19Fonte Confiável

As reações alérgicas incluem sintomas leves, como vermelhidão, coceira e diarréia, além de sintomas mais graves, como asma e anafilaxia (19Fonte Confiável

Embora compartilhem algumas proteínas semelhantes, muitas pessoas com alergia ao trigo não são alérgicas à cevada. De fato, a alergia à cevada é relativamente rara e pouco estudada (20Fonte Confiável21Fonte Confiável22Fonte Confiável)  

No entanto, se você tem alergia ao trigo, é melhor conversar com seu médico se tiver preocupações sobre possíveis reações à cevada (18Fonte Confiável

Síndrome do intestino irritável (SII)

A cevada e o trigo contêm tipos de açúcares conhecidos como frutanos e galactooligossacarídeos (GOS) (23Fonte Confiável

Frutanos são cadeias de açúcares de frutose conectados, comumente encontrados em frutas e legumes. GOS são cadeias de açúcares de galactose. 

Nenhum desses açúcares é decomposto durante a digestão, então eles passam para o intestino grosso, onde bactérias naturais os fermentam, produzindo gás (23Fonte Confiável24Fonte Confiável)  

Na maioria das pessoas, isso não tem efeitos negativos. No entanto, as pessoas com SII podem sentir inchaço, desconforto estomacal, diarréia ou constipação (23Fonte Confiável25Fonte Confiável

Portanto, se você tiver sintomas de SII, pode ser benéfico limitar a quantidade de trigo e cevada que você come (26Fonte Confiável

Cevada, colesterol e açúcar no sangue

Uma grande vantagem da cevada em relação ao trigo é que ele contém grandes quantidades de fibra beta-glucana . 

De fato, a cevada contém aproximadamente 5 a 11% de beta-glucana, em comparação com o trigo, que contém cerca de 1%. A mistura de pérolas fornece ainda mais, pois o beta-glucano é particularmente concentrado na camada de endosperma do grão ( 5 , 8 ). 

Verificou-se que o betaglucano ajuda a diminuir o colesterol e melhora o controle do açúcar no sangue ( 5 ,27Fonte Confiável

Por exemplo, uma revisão de 34 estudos constatou que a inclusão de pelo menos 4 gramas de beta-glucana por dia, juntamente com 30 a 80 gramas de carboidratos, reduziu significativamente os níveis de açúcar no sangue (28.Fonte Confiável)

Além disso, uma revisão de 58 estudos descobriu que 3,5 gramas de beta-glucana por dia diminuíram significativamente o colesterol LDL (ruim), em comparação com os controles (29Fonte Confiável)  

Portanto, a cevada pode ter alguns benefícios adicionais para a saúde, em comparação com o trigo. 

RESUMOCevada e trigo não são adequados para pessoas com sensibilidade ao glúten. Eles também podem causar problemas para as pessoas com IBS. Ainda assim, muitas pessoas com alergia ao trigo podem tolerar cevada. A cevada pode ajudar a melhorar os níveis de colesterol e açúcar no sangue.

A linha inferior

Cevada e trigo são importantes culturas domesticadas pertencentes à família das gramíneas. 

O trigo é moído em farinha antes de ser usado em assados ​​e outros alimentos, enquanto a cevada é consumida principalmente em grãos integrais ou em forma de pérola.  

Ambos contêm glúten, tornando-os inadequados para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten . 

Embora ambos os grãos sejam nutritivos, a cevada é mais rica em fibras e beta-glucana para baixar o colesterol e perde menos nutrientes durante o processamento do que o trigo. No entanto, nutrientes importantes são adicionados de volta à farinha de trigo moída antes de usá-la para criar massas, cereais e pães.

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